“民以食为天，食以味为先，味以咸为首”。人们通常将咸味称之为“百味之王”，作为咸味的主要载体，盐在人们饮食中的地位举足轻重。但长期以来，相较于其他产品，食用盐产品存在品种少、档次低、更新速度慢等问题，难以满足当前消费者日益多元化的需求。而台盐公司推出的五行彩味盐从产品理念、外观、口感及包装都给消费者带来一种耳目一新的感觉，同时也给作为同行的研发人员许多启发。下文将以五行彩味盐为引，结合当前市场状况和绿海公司现状从三个方面谈一谈新型多品种盐的开发。
一、产品追求健康化
受《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》等一系列政策出台的影响，营养盐产品的开发受到一定的限制，但营养、健康的食品一直是当今人群孜孜不倦的追求。五行彩味盐利用中华传统的金、木、水、火、土五行要素，搭配上当地特色食材，向消费者传达了一种给身体完整的平衡和最佳能量的理念。从中，笔者将开发健康型食用盐产品归纳为以下两个方向：
(1) 挖掘产品自身的营养价值。岱盐历史悠久，素有“贡盐”的美称。相较于其他地方的盐，岱盐色白、粒均、易溶、味鲜，是盐中之上品。此外，岱盐由海水蒸发结晶而成，海洋是生命之起源，岱山海盐富集了海水中包含天然矿物质、微量元素等在内的多种对人体有益的成分。从营养学角度看，相较于高纯度的井矿盐和精制盐，拥有种类丰富、比例均衡营养成分的海盐更适于消费者食用。因此，我们应该充分挖掘公司盐产品自身营养价值，以提升公司产品的内在价值，打造特色和高端的食用盐产品。
(2) 构造营养型盐。目前，市场上的营养型盐种类在不断丰富中。常见的有响应国家减盐号召的低钠盐。但市场上的这些低钠盐仅仅是在氯化钠中加入了一定比例的氯化钾，消费者更需要的是一种纯天然的低钠盐。目前，有一种全新的盐产品：生物盐(bio-salt)。它已经脱离了传统盐的范畴，是一种以食用海洋植物或食用陆地海水浇灌蔬菜为原料，按照一定比例混合，经一定工艺提取加工而成的天然低钠、富钾并含有多种人体必需矿物质和微量元素的新型食用盐。近年来，国外市场上已经陆续出现以蔬菜等为原料提炼而成的生物盐，但国内市场上生物盐产品还未见有推出。生物盐在生产过程中不添加任何化学物质，将是更符合消费者需求的天然低钠盐。
除此之外，食盐本身是一种营养物质的良好载体，将富含多种营养成分的食材添加到食盐中，使其成为一种新型的营养食品也是开发营养型盐的一种很好思路。以螺旋藻盐为例，螺旋藻富含蛋白、β胡萝卜素、维生素等营养成分物质，将螺旋藻添加到食盐中，使盐从一种普通的调味品变为富含多种营养成分的调味品将大大提高盐的附加值。
二、产品外观形态多样化
五行彩味盐产品如同其名字一样有着5种不同的颜色，这也给我们以启发，开发不同外观形态的盐产品。
(1)颜色多样化。一般人都认为盐是白色的，目前市场上的食用盐产品也基本是清一色的白色。其实，盐，尤其是海盐由于环境的影响有着丰富的色彩。例如夏威夷天然海盐，因泥床中的氧化铁质而变成暗红色；法国地区有产灰色、浅紫色的海盐；印度地区有产粉色的海盐；不仅仅只是颜色不同，口感也会有所差异。因此我们可以尝试通过在饱和卤水中加入特定的矿物成分或是改良现有的盐池来重结晶生成不同颜色的海盐。但与优化重结晶工艺相比更简便的方法就是像五行彩味盐一样直接在盐中加入带有颜色的特定辅料来改变其颜色。上文提到的螺旋藻盐便是一个很好的例子。螺旋藻粉是墨绿色的，添加到盐中自然将盐的颜色改变，成为一种呈现出浅绿色的食用盐产品。
(2)晶型多元化。不仅盐的色彩可以改变，盐的晶型也能够发生变化。自然结晶产生的盐晶体是正六面体，但已有研究表明通过在氯化钠结晶体系中加入添加剂可以改变其晶型，从而制备不同性能要求的盐产品。例如，添加葡萄糖和山梨醇可以产生星型晶体，添加甘氨酸可以制备八面体氯化钠晶体。晶型的改变不单只是氯化钠外形的变化，对其性能也会有一定的影响：八面体的氯化钠晶体有着更好的流动性；星型的氯化钠晶体具备了流动性好、溶解速度快、颗粒均匀、细度好，能够更好地与其他较细的物质混合的优势。但氯化钠晶体形状受结晶温度和添加剂添加量影响很大，这方面的研究目前还停留在实验室阶段，运用到实际生产中会有一定的困难，需要进一步考量。
无论如何，目前市场上的食用盐产品外观形式比较单一，通过改变产品的外观不仅有利于提升盐的品质与价值，还可以更直观地让消费者感受到产品的与众不同，吸引其眼球、提高其购买欲，从而有效提高公司产品竞争力。
三、产品风味多元化
上世纪80年代以来，香菇盐、苔菜盐等风味盐开始在市场上出现，一改食盐市场以往单调的局面。到目前为止，风味盐已基本为大众所认可，在超市的货架上也都能见到。目前的风味盐主要依靠复配技术，将盐与其他辅料相调配，产生不同的风味。但目前市场上大多的调味辅料还局限于一般的调味品，如蒜、葱、辣椒、蔬菜……实际上，辅料是一个很宽泛的概念，适用于各种食材，如水果、鲜花、茶、海鲜等。在日常生活中，我们常常会向菠萝、杨梅、芒果、西瓜等水果中加些盐以改善其风味或是用于杀菌、消暑。将思维进行逆转，以水果作为辅料加入到食盐当中，水果的清香融入到海盐的鲜咸中会产生意想不到的效果。五行彩味盐，就是将台湾当地的芒果、梅子等水果添加到食盐当中，成功地赋予盐新的风味。另外，结合绿海公司自身地理优势，将海藻、鱼、虾等海洋动植物作为辅料添加到盐中，也可以开发出一系列具有海洋特色的海味盐。
以上提到仍属于常规复配技术，国外有一种特殊风味的海盐：烟熏海盐(smoked sea salt)，其制作方法有些类似我国四川、湖南一带的烟熏肉，是将盐用燃烧木头产生的烟进行熏烤，从而使海盐中加入了烟熏的风味。且不同种类木材有着不同的芳香，也赋予了盐不同的香与味。有些商家甚至还利用酿制红酒的橡木桶慢慢烟熏海盐，这样熏制而成的海盐不仅有着烟熏的味道还带有浓浓的酒香。烟熏海盐在国外已经受到了广泛的欢迎，为了简化其加工工艺，商家还推出了烟熏风味盐。它是将海盐用一种液态烟(liquid smoke)产品进行包被，或是与带有烟熏风味的麦芽糊精相混合，不过利用这些方法得到的海盐不属于天然的烟熏盐而属于调味盐。同样，我们也可以借鉴上述技术，选用当地的特色木材或是其他材料研发出全新风味的烟熏海盐产品。
综上所述，公司新型多品种盐的开发可以从产品内在、产品外观及产品口感等多方面考虑。如同好的菜要做到色、香、味俱全，我们的盐产品也应该借鉴五行彩味盐以及其他同类优秀产品的开发理念，从中得到启发，根据公司自身特色对产品进行不断地更新、升级，改良多品种盐的色、香、味、型，走差异化市场路线，做到“人无我有，人有我优”，开发出真正符合甚至引领消费者需求，从而能够为企业带来收益，使企业保持市场竞争优势的好的盐产品。
杨璐
2014-11-21
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