食用盐是人类必需的调味品，不仅如此，它同时也是矿物质、维生素、氨基酸等人体生命活动所必需营养元素的载体，具有维持人体体液渗透压和酸碱平衡、保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要作用。目前，食盐的主要成分是钠(氯化钠)，钠是人体不可或缺的重要元素。但据研究显示：钠的过量摄入会对人体健康产生严重伤害，除了与高血压、肝病、肾病以及钾缺乏症等疾病的发生密切相关外，也可能导致皮肤永久干燥、产生皱纹，并引起浮肿，导致肌肉疼痛和体重增加等。
虽然很多研究结果并未盖棺定论，但为了预防高血压等疾病，改变生活习惯和生活方式能起到显著的作用，而其中“低盐饮食”是至关重要的一个方面。目前，实现低盐饮食主要有两个措施，其一就是限制每天的食盐摄入量，另一个重要的措施就是经常食用低钠均衡盐。
1减少食盐添加量
减少食盐每日摄入量可以说是达成低盐饮食的最直接的方法。英国食品安全局、世界食盐与健康行动等组织大力提倡通过逐步降低食盐摄入的方法，在不影响食物口感的前提下，逐步降低人体的食盐摄入量，使消费者渐渐适应低水平的咸度，更利于人体健康。此方法所需时间漫长且需要依赖于媒体的引导与产品品牌的信赖度，确保消费者长期购买低盐的品牌而不会购买其他含盐量高的品牌。
2使用食盐替代物
据统计，中国人平均每天吃下的盐大约在10-15克，要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血压人群低于4克的“科学推荐量”，许多人可能会觉得太淡，如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战，氯化钠替代物的开发自然也就成了该领域的热门课题。
2.1咸味肽
咸味肽最早是由Tada等人于1984年在对酪蛋白水解物BPIa的N端类似物的合成过程中偶然发现的，为了研究咸味肽的特点，他们更换了其中的氨基酸，将其制成类似物并进行感官评定，又陆续发现几种呈咸味的二肽，这些类似物有着与氯化钠相同甚至比氯化钠还强的咸度，且这些咸味肽分子中不含有钠离子，有望作为氯化钠的替代品；Seki等人于1990年作进一步研究认为多肽溶液的pH值与其咸味特性有很大关系，同时发现Orn-β-Ala与氯化钠两者之间具有咸味协同作用；随后，Nakamura等人在1996年宣布用一种新方法合成的L-ornithyltaurine·HCl也具有咸味，该合成过程并无钠离子存在且相对于一般的合成方法更为简便。由于咸味肽合成或提取的费用十分昂贵，不能用于大规模生产，因此目前并无广泛的研究。
2.2非钠盐替代物及口感改良剂
目前常用的几类食盐替代物主要包括钾盐、钙盐、镁盐、铵盐等与氯化钠化学性质非常相似的非钠盐化合物。尤其是钾，由于和钠处于元素周期表的同一族，其各方面特性，例如呈味，与钠最为接近。而目前国家食品标准中氯化钾也是除抗抗结剂外允许添加到盐及代盐产品中为数不多的食品添加剂。但单独或组合使用这类非钠化合物也存在许多问题：它们不能提供与氯化钠完全相似的咸味强度，可品尝出较强的苦涩味或余味。氯化钾具有苦味，镁盐具有金属味，氯化铵虽然咸度较强但又带有鱼腥味，因此，这类非钠化合物常需要与风味改良剂共同使用才能获得较好的效果；此外，非钠化合物的替代比例也不好掌握，例如当氯化钾在氯化钠中的替代比例在一半以上时，复配盐的苦味会增加而咸度却降低，此类问题大大限制了非钠代用盐的应用范围。
风味改良剂是指本身不具有咸味，但用于咸味剂中能提高咸味剂的咸度、减弱或遮掩其苦涩味和不良味感物质。其主要作用机理是能够激活位于人体口腔和舌头上的味觉受体，补偿因为NaCl用量减少而引起的味觉差异。常用于非钠代用盐的风味改良剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、酵母提取物、天然甜味剂及有机酸味剂等。研究者们利用这些风味改良剂已成功开发出改良的复合咸味剂。例如，南京农业大学彭增起等人发表的发明专利：一种营养低钠复合盐及其制备方法，就是将氯化钠、氯化钾与不同氨基酸等成分进行复配，在降低钠含量、保持咸度的同时又克服了氯化钾的苦涩问题，具有较大的开发意义。
2.3其他替代物
用作食盐替代物的通用型调味料的开发同样引起了相关学者的广泛关注。美国芝加哥一家公司已开发出低钠咸味调料，酵母型咸味剂Zyest，能使食盐的用量减少一半以上，同时也具有防腐作用，目前已用于饼干、面包和香肠等食品中。Lee对十三种植物进行水浸提，经感官分析后挑选出其中三种具有明显咸味和鲜味的浸提物，混合后进行喷雾干燥，制成一种植物源食盐替代物，结果表明，该植物型食盐替代物的咸度为氯化钠的65%，当其咸度与NaCl相同时能减少43%的钠离子摄入量。冯立田等人也提出了以食用海洋植物或食用陆地海水浇灌蔬菜为原料，经一定工艺提取而成低钠、富钾并含有多种人体必需的矿物质和微量元素的新型食用盐——生物质盐。目前，中盐公司和江苏一家公司已联合开发出海蓬子植物盐并已推出市场，或许会带来全新的绿色低钠盐风潮。
3低钠调味品的开发
不管是从人们的健康饮食角度还是近年来的研究热点出发，低钠盐都已成为盐产品中最有市场前景的品类，因此，低钠盐及低钠调味品的开发刻不容缓。
国内涉及到低钠盐的相关标准有2个：QB2019《低钠盐》规定低钠盐中氯化钠的含量在60-80%，氯化钾在20-40%；NYT 1040《绿色食品 食用盐》规定天然低钠盐氯化钠含量大于等于88%。因为标准的规定，国内的低钠盐基本都是氯化钠和氯化钾的调配产品。台湾及国外地区低钠盐开发的时间较早，在氯化钾含量以及其他食品添加剂使用的限制上都更为宽松一些，因此，低钠盐配方中除氯化钠和氯化钾以外还有硫酸镁、氯化镁、乳酸钙等。
因受国内食品标准、法规的限制，目前低钠盐的开发受到了较大的束缚。作为人们生活的必需品，食盐受到了国家极为严格的管制。如果作为盐及代盐产品，低钠盐的开发很难找到突破点。调整思路，以调味品的形式进行开发，将产品的品类范围扩大，添加物的限制相对也减少了。目前，绿海公司已取得固态调味料产品的生产许可资质，这也为低钠盐产品的开发打开了方便之门。
同样地，低钠调味盐的开发也基本可以将低钠盐作为基料，再根据产品风味要求加入味精、复合提取物等辅料调配形成不同风味的低钠调味盐产品。中盐公司的低钠菇盐就是在低钠盐的基础上添加菌菇复合调味料，在减盐不减咸的基础上还增加了菌菇的鲜味，已得到了市场的广泛认可。
除了低钠盐以外，其他低钠调味品如低钠海鲜精、低钠鸡精、低钠海鲜酱也可以同步开发。海天调味食品股份有限公司已发表了专利：一种低钠盐鸡精调味品。该鸡精产品以低钠盐（氯化钠和氯化钾）以及味精、白糖、鸡肉提取物等鸡精基本配方组成，经过混合、制粒、烘干等工艺制成。不管是鸡精还是海鲜精产品标准都对谷氨酸钠含量有一定的要求，谷氨酸钠中含有钠离子，一方面可以用多肽类鲜味剂部分取代谷氨酸钠；另一方面，谷氨酸钠与氯化钠有协同增咸作用，也能够缓和苦味，也是一种口感改良剂。
杨璐
2015-2-17
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